Đậu phụ là món ăn yêu thích của nhiều người, không chỉ có giá thành rẻ mà còn dễ ăn, dễ chế biến. Tuy nhiên, trong thời điểm như hiện nay, có một số người lợi dụng tính chất kết dính của thạch cao để làm giả đậu phụ.

Theo PGS. TS Nguyễn Văn Sức (Trưởng khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm, ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM), thạch cao là một chất hóa học có tác dụng làm rắn nhanh, dễ keo đặc. Bởi vậy, nó thường được dùng trong sản xuất đậu phụ. Cho thạch cao vào nồi nấu đậu, váng đậu nổi lên nhanh hơn khiến lượng váng thu về nhiều hơn. Nhờ đó, doanh thu tăng gấp đôi bình thường.

Còn PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện sinh học – công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết, thạch cao chính là tên gọi khác của canxi cacbonat. Chất phụ gia này được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong thực phẩm nhưng không được trên 5%. Nếu nhiều hơn con số này, người tiêu dùng có thể bị ngộ độc. Thậm chí, hệ tiêu hóa cũng không hoạt động bình thường được do thạch cao kết dính, bám lên thành ruột. Lâu dần, chúng sẽ trở thành những viên sỏi, gây hại cho thận.

Những chuyên gia của viện sinh học – công nghệ thực phẩm cho rằng, mọi người hoàn toàn có thể phân biệt được đậu phụ sạch và đậu phụ thạch cao nhờ 3 yếu tố sau:

Màu sắc: Vàng đậm

Là một biến thể của canxi cacbonat nên thạch cao sẽ phản ứng khi tiếp xúc với không khí ở bên ngoài. Nếu bạn để ý kĩ có thể thấy, những miếng đậu phụ chứa nhiều thạch cao thường vốn trắng muốt nhanh chóng ngả vàng khi tiếp xúc với không khí. Miếng đậu chứa càng nhiều thạch cao thì chúng càng có màu vàng đậm, không liên quan gì tới thời gian tiếp xúc không khí lâu hay mau.

Những miếng đậu phụ ngon bao giờ cũng có màu trắng ngà hoặc trắng sữa, không chứa tạp chất. Đôi khi, bạn để bên ngoài cả vài tiếng cũng không thấy nó bị đổi màu.

Sờ tay vào…

Vốn là một chất hóa học với khả năng kết dính cực tốt nên khi lựa đậu phụ, bạn chỉ cần dựa vào cảm giác tay sờ vào là được. Đúng như lời PGS. Nguyễn Văn Sức từng chia sẻ: “những miếng đậu phụ sử dụng nhiều thạch cao thì cứng, cầm vào có cảm giác nặng hơn khá nhiều. Thế nên, khi chọn đậu phụ mọi người nên chọn miếng đậu mềm, nhẹ tay hơn”.

Không chỉ thế, khi sờ vào miếng đậu phụ thạch cao, bạn sẽ có cảm giác hơi sần sần chứ không được mềm mại, mịn màng như đậu phụ nguyên chất. Hơn nữa, nhìn vào kết cấu, đậu phụ thạch cao chắc chắn hơn còn miếng đậu bình thường sờ vào thấy mềm nhũn, dễ vỡ.

Mùi vị: Chát, bị xơ

Vì là một chất hóa học có chứa axit nồng độ thấp, thế nên những miếng đậu phụ nhiều thạch cao sẽ có vị hơi khác lạ. Chúng thường có vị hơi chát chát khi nếu luộc lên, hoặc mua về ăn luôn.

Còn nếu rán lên, miếng đậu phụ này không có mùi thơm mà lại bị xơ. Ăn vào không thấy vị gì, cảm giác chẳng khác nhai rơm trong miệng là bao.

Đậu phụ chứa thạch cao thường có màu vàng, vị chát và cầm thấy cứng tay hơn nhiều
Trong khi đó, những miếng đậu phụ nguyên chất thì khác. Chúng có vị béo đặc trưng của đậu nành. Khi ăn vào có cảm giác mịn mịn như đang ăn lớp váng sữa đậu nành lúc còn nóng.

Theo Oxii