Theo nhà nghiên cứu Trịnh Bách, phở ngon nhất là trong các tiệm phở của Việt kiều tại Mỹ.

Nhiều năm sống ở nước ngoài, rồi lại trở về Việt Nam, nhà nghiên cứu văn hóa Trịnh Bách có nhiều trải nghiệm về phở. Ông cho rằng phở ngon nhất chính là phở trong các tiệm phở của Việt kiều tại Mỹ.

“Lúc đầu tôi nghĩ phở ở Pháp sẽ ngon vì có nhiều người Bắc qua Pháp năm 1954. Nhưng sau đó ăn thì thấy không ngon bằng phở ở Mỹ. Phở ở Mỹ rất ngon. Ngon nhất. Phở Pháp thường thường. Tuy nhiên, phở Mỹ ngon theo lối Sài Gòn”, ông Bách nói.

Tô phở Việt ở Dubai

Ảnh Nguyễn Hữu Tài

Điều này có vẻ trái ngược với quan điểm truyền thống là phở Bắc mới ngon nhất nhờ tính nguyên bản của mình. “Phở Bắc chất nêm khác. Nước dùng có tiểu hồi, đại hồi, quế, tiêu. Phở Nam có đinh hương vào, và có thêm rau thơm cũng như tương đen tương đỏ. Thứ nữa, phở truyền thống Bắc có hành nướng đen vỏ để tạo mùi và màu”, ông Bách nói.

Đó là về phở bò. Còn phở gà ông Bách cũng chia sẻ hàng phở gà ngon nhớ đời trước đây lại ở Chợ Đầm, Nha Trang. Đó là một người Bắc di cư vào Nha Trang. “Ông đó gọi là ông Bất. Phở nấu nước bằng xương lợn và xương gà. Phở gà truyền thống cũng không cho lá chanh. Thay vì lá chanh rắc người ta cho quế vào nước dùng, bỏ hoa hồi thảo quả. Quế sẽ thay vị chanh mà gà luộc có. Riêng phở gà ngon ở Mỹ thì ngon hơn hẳn phở Hà Nội”, ông Bách nói.

Phở ở Pháp, theo ông Bách cũng là phở Nam. “Vô đến Sài Gòn là hết vị phở Bắc rồi. Và khi sang Pháp sang Mỹ thì những người sang đó đều ăn theo vị phở Nam.”, ông cho biết. Theo ông, không chỉ có phở mà cả bánh cuốn cũng vậy. Vào đến Sài Gòn, bánh cuốn Bắc cũng đã thay đổi như thêm giá…

Về bánh phở, ông Bách nói cũng không có gì chênh lệch giữa tiệm phở ở Mỹ và trong nước. Đó là do ở nước ngoài, bà con Việt Kiều cũng có xưởng làm bánh phở. Còn ở tư gia thì bà con lại phải ăn bánh phở khô, nó sẽ kém ngon hơn bánh phở tươi. “Bánh phở làm không khó nên xưởng bánh ở nước ngoài làm cũng ngon”, ông nói.

Chất lượng thịt bò là điểm yếu của phở trong nước so với phở ở nước ngoài

Ảnh Ngọc Thắng

Hiện tại, ông Bách cho biết, bát phở ở Mỹ đã thiên biến vạn hóa. Họ cho cả đuôi bò, cả sách bò trần vào. “Thay vì thịt bò thì họ cho thịt đuôi bò. Vô tiệm phở ở Mỹ nhìn menu thấy nào sách, nào gàu, nào bò kho, nào bò viên… Còn nước vẫn phải theo đúng quy tắc làm sao để nước không có vẩn. Nghĩa là quá trình nấu nước dùng không được đậy vung. Nhìn vô phải cảm thấy màu đẹp”, ông nói. Bát phở Mỹ cũng rất to, do các suất ăn ở nước này cũng thường lớn.

Lý giải việc phở Mỹ ngon hơn, theo ông Bách, một phần là do cạnh tranh. Ở Mỹ số lượng hàng phở phải gấp ba chục lần tại Pháp. “Có cạnh tranh. Có so sánh nên phở cũng dễ ngon hơn. Thứ nữa, ở Pháp người nấu phở tay ngang. Việt kiều tại Pháp đi hồi 1954 chủ yếu là trí thức, không phải người làm nấu ăn. Họ kẹt thì mới mở tiệm. Họ nấu ăn nấu cỗ thì chứ đâu có nấu phở. Còn những người Bắc nấu phở sau di cư vào Sài Gòn rồi sang Mỹ hồi 1975 thì có nghề phở. Bún bò Huế ở Mỹ cũng rất ngon. Đó là do luồng di cư”, ông Bách phỏng đoán. Chưa kể, theo ông Bách, chất lượng thịt bò ở Mỹ, Pháp cũng tôn chất lượng phở nên rất nhiều.

Có một điểm nữa, khách ăn phở ở Mỹ cũng thể dùng trà đá đi kèm. Đây cũng là thói quen ăn uống của người miền Nam. “Từ trước ở Sài Gòn, nếu ăn phở sẽ được mời tách trà phổ nhĩ. Nhưng giờ ở Mỹ thì có thể gọi trà hộp, trà nhài”, ông Bách nói.

(thanhnien)